Montaje de mesas
En nuestra tradición, el poner la mesa es una práctica refinada en la que se exprimen la educación del gusto y la búsqueda de lo bello, así como ocurre con el mobiliario y la decoración.
El placer de la mesa, aun en sus aspectos formales, recorre toda la tradición. El arte de engalanar la mesa nos remonta a épocas lejanas. Es bien conocida la magnificencia de vajillas y cubiertos de las cortes en la época del Renacimiento.
LOS PASOS A SEGUIR PARA EL MONTAJE DE MESAS SON:
· Disposición de mesas y sillas
· Colocación de lencería
· Centrar la silla
· Colocación del plato base
· Colocación de los elementos de vajilla
· Colocación de la cubertería
· Colocación de los elementos de cristalería
· Colocación de los accesorios
· Colocación de la servilleta del cliente
DISPOSICIÓN DE MESAS Y SILLA: este paso va de acuerdo al tipo y tamaño del establecimiento, su oferta y a las reservas.
COLOCACIÓN DE LENCERIA: colocar el muletón que quede bien templado, sin una arruga, seguidamente se coloca el mantel que quede bien centrado y por último la tapa, que además de proteger el mantel decora la mesa.
CENTRAR LA SILLA: este paso es importante para que todo el montaje quede muy bien, pues al centrar la silla en cada puesto el mesero puede colocar los demás elementos que queden en perfecta disposición para el cliente.
COLOCACIÓN DEL PLATO BASE: el responsable del montaje se sitúa detrás de la silla para colocar este elemento y así le quedará bien centrado, debe colocar el plato a 1 o 2 cm del borde de la mesa.
COLOCACIÓN DE LOS ELEMENTOS DE LA VAJILLA: este paso depende de si el servicio es de desayuno, almuerzo y cena. Lo usual es montar para desayuno el plato del pan, el juego de la bebida caliente y en algunos establecimientos montan el plato mantequillero (para servir pinzada la mantequilla); si la oferta es con base en una carta, se monta el plato pan.
COLOCACION DE LA CUBIERTERIA: Estos elementos se colocan de acuerdo a la oferta, carta o menú fijo, y tienen unas normas, lo primero que debemos tener en cuenta es el orden gastronómico: los cuchillos a la derecha del plato base y con la sierra hacia adentro, los tenedores a la izquierda del plato base y con las puntas hacia arriba, las cucharas, al lado derecho del cuchillo; los cubiertos para postre se colocan sobre el plato base, a 1.5 cm de este.
Cuando el servicio es de espaguetis cambia la posición de los cubiertos pues para esta preparación se montan cuchara y tenedor así: tenedor grande a la derecha del puesto y cuchara grande a la izquierda.
Para las entradas se montan los cubiertos pequeños y de acuerdo a ella, ejemplo: ensalada que contenga todo picado: un tenedor, ceviche de pescado: una cuchara, palmitos gratinados: cuchillo y tenedor, champiñones en laminas al ajillo: una cuchara y un tenedor.
Para los postres se utilizan los cubiertos pequeños y también van de acuerdo al postre, si es consistente se monta cuchillo y tenedor, si es poco consistente solo se coloca la cuchara, otros necesitaran la cuchara y el tenedor, ejemplo unos duraznos en almíbar, otros necesitaran los tres cubiertos (cuchara, cuchillo y tenedor).
La pala mantequillera se monta sobre la parte derecha o superior (si el palto no tiene logo) del plato para pan, si no hay montado plato para pan, se debe colocar a la derecha del puesto como primer cubierto.
Se recomienda montar los cubiertos de cada puesto (cuando es para un menú ya determinado) empezando por el último plato que el cliente va a consumir (generalmente es el postre) en forma ascendente, de acuerdo al orden gastronómico, es decir, postre, plato fuerte y entradas, de tal manera que el último que se monta a la derecha e izquierda del puesto son los primeros que el cliente va a utilizar.
COLOCACIÓN DE LA CRISTALERIA: Todos los cristales van a la derecha del puesto; para todo servicio se monta la copa de agua y va en la parte superior de la punta del cuchillo, para montar las copas de vino se tiene en cuenta el espacio del puesto, el estándar dice que las copas van en forma diagonal ascendente hasta la copa del agua, así: copa vino blanco, copa vino tinto., pero cuando no hay espacio se forma un triángulo con ellas.
COLOCACIÓN DE ACCESORIOS: este paso se refiere a la colocación del salero, pimentero y el adorno de centro de mesa como son los briseros, los arreglos florales que deben ser pequeños y bajos, y los candelabros.
COLOCACIÓN DE LA SERVILLETA DEL CLIENTE: se debe colocar pinzada y doblada de una forma que no se manipule, por esta razón con las servilletas no se deben hacer figuras, sobre el plato base, en lugar de este o a la izquierda del puesto; hoy en día ni siquiera se encuentran montadas, sino que cuando llega el cliente el mesero la lleva en un recipiente a vapor y se la entrega pinzada en la mano al cliente.
Al realizar el montaje de mesas es importante pensar en la comodidad del cliente al utilizar los diferentes elementos.
TIPOS DE MONTAJES DE MESAS
· Montaje de mesas de clientes
· Montaje de mesas auxiliares
· Montaje de mesas de buffet
MONTAJE DE MESAS DE CLIENTES
· Montaje Base: es aquel que se practica en los establecimientos gastronómicos donde la oferta es por medio de una carta, no sabemos qué va a comer el cliente pero partimos de la base que solicitara un plato fuerte. Para las otras solicitudes, se le trae los cubiertos en el momento del servicio.
· Montaje para Desayunos: se monta todo lo necesario para este servicio: plato para pan, juego bebida caliente, azucarera.
· Montaje para Menú Fijo: como su nombre lo indica, ya conocemos que va a comer el cliente por lo tanto se montan todos los cubiertos necesarios para cada plato, lo mismo que la cristalería.
MONTAJE DE MESAS AUXILIARES
Las mesas auxiliares son parte del mobiliario del comedor, deben estar dispuestas de tal manera que facilite el trabajo de la brigada de comedor, vestidas de forma vistosa y con todo el material profesional necesario para el éxito del servicio: elementos de cubiertería, cristalería, vajilla, las bandejas, jarras de agua, servilletas; el pan, la mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre, hielo, etc.
Existen diferentes figuras que se pueden realizar con los platos para decoración de esta mesa.
MONTAJE DE MESAS DE BUFFET
El buffet consiste en un tipo de banquete donde los alimentos están servidos muy bien decorados sobre una mesa vestida para que los clientes pasen y se hagan servir del personal de servicio lo que ellos quieran.
Estas mesas se deben vestir con faldón y las diferentes preparaciones se colocan de acuerdo al orden gastronómico; también pueden ir colocados los platos donde se va a servir el cliente y los cubiertos, envueltos en la servilleta.
Dentro de los tipos de montaje de mesa que existen destacamos el montaje de mesa formal, y el montaje de mesa informal, el cual describimos a continuación.
MESA INFORMAL
El placer de la mesa, aun en sus aspectos formales, recorre toda la tradición. El arte de engalanar la mesa nos remonta a épocas lejanas. Es bien conocida la magnificencia de vajillas y cubiertos de las cortes en la época del Renacimiento.
LOS PASOS A SEGUIR PARA EL MONTAJE DE MESAS SON:
· Disposición de mesas y sillas
· Colocación de lencería
· Centrar la silla
· Colocación del plato base
· Colocación de los elementos de vajilla
· Colocación de la cubertería
· Colocación de los elementos de cristalería
· Colocación de los accesorios
· Colocación de la servilleta del cliente
DISPOSICIÓN DE MESAS Y SILLA: este paso va de acuerdo al tipo y tamaño del establecimiento, su oferta y a las reservas.
COLOCACIÓN DE LENCERIA: colocar el muletón que quede bien templado, sin una arruga, seguidamente se coloca el mantel que quede bien centrado y por último la tapa, que además de proteger el mantel decora la mesa.
CENTRAR LA SILLA: este paso es importante para que todo el montaje quede muy bien, pues al centrar la silla en cada puesto el mesero puede colocar los demás elementos que queden en perfecta disposición para el cliente.
COLOCACIÓN DEL PLATO BASE: el responsable del montaje se sitúa detrás de la silla para colocar este elemento y así le quedará bien centrado, debe colocar el plato a 1 o 2 cm del borde de la mesa.
COLOCACIÓN DE LOS ELEMENTOS DE LA VAJILLA: este paso depende de si el servicio es de desayuno, almuerzo y cena. Lo usual es montar para desayuno el plato del pan, el juego de la bebida caliente y en algunos establecimientos montan el plato mantequillero (para servir pinzada la mantequilla); si la oferta es con base en una carta, se monta el plato pan.
COLOCACION DE LA CUBIERTERIA: Estos elementos se colocan de acuerdo a la oferta, carta o menú fijo, y tienen unas normas, lo primero que debemos tener en cuenta es el orden gastronómico: los cuchillos a la derecha del plato base y con la sierra hacia adentro, los tenedores a la izquierda del plato base y con las puntas hacia arriba, las cucharas, al lado derecho del cuchillo; los cubiertos para postre se colocan sobre el plato base, a 1.5 cm de este.
Cuando el servicio es de espaguetis cambia la posición de los cubiertos pues para esta preparación se montan cuchara y tenedor así: tenedor grande a la derecha del puesto y cuchara grande a la izquierda.
Para las entradas se montan los cubiertos pequeños y de acuerdo a ella, ejemplo: ensalada que contenga todo picado: un tenedor, ceviche de pescado: una cuchara, palmitos gratinados: cuchillo y tenedor, champiñones en laminas al ajillo: una cuchara y un tenedor.
Para los postres se utilizan los cubiertos pequeños y también van de acuerdo al postre, si es consistente se monta cuchillo y tenedor, si es poco consistente solo se coloca la cuchara, otros necesitaran la cuchara y el tenedor, ejemplo unos duraznos en almíbar, otros necesitaran los tres cubiertos (cuchara, cuchillo y tenedor).
La pala mantequillera se monta sobre la parte derecha o superior (si el palto no tiene logo) del plato para pan, si no hay montado plato para pan, se debe colocar a la derecha del puesto como primer cubierto.
Se recomienda montar los cubiertos de cada puesto (cuando es para un menú ya determinado) empezando por el último plato que el cliente va a consumir (generalmente es el postre) en forma ascendente, de acuerdo al orden gastronómico, es decir, postre, plato fuerte y entradas, de tal manera que el último que se monta a la derecha e izquierda del puesto son los primeros que el cliente va a utilizar.
COLOCACIÓN DE LA CRISTALERIA: Todos los cristales van a la derecha del puesto; para todo servicio se monta la copa de agua y va en la parte superior de la punta del cuchillo, para montar las copas de vino se tiene en cuenta el espacio del puesto, el estándar dice que las copas van en forma diagonal ascendente hasta la copa del agua, así: copa vino blanco, copa vino tinto., pero cuando no hay espacio se forma un triángulo con ellas.
COLOCACIÓN DE ACCESORIOS: este paso se refiere a la colocación del salero, pimentero y el adorno de centro de mesa como son los briseros, los arreglos florales que deben ser pequeños y bajos, y los candelabros.
COLOCACIÓN DE LA SERVILLETA DEL CLIENTE: se debe colocar pinzada y doblada de una forma que no se manipule, por esta razón con las servilletas no se deben hacer figuras, sobre el plato base, en lugar de este o a la izquierda del puesto; hoy en día ni siquiera se encuentran montadas, sino que cuando llega el cliente el mesero la lleva en un recipiente a vapor y se la entrega pinzada en la mano al cliente.
Al realizar el montaje de mesas es importante pensar en la comodidad del cliente al utilizar los diferentes elementos.
TIPOS DE MONTAJES DE MESAS
· Montaje de mesas de clientes
· Montaje de mesas auxiliares
· Montaje de mesas de buffet
MONTAJE DE MESAS DE CLIENTES
· Montaje Base: es aquel que se practica en los establecimientos gastronómicos donde la oferta es por medio de una carta, no sabemos qué va a comer el cliente pero partimos de la base que solicitara un plato fuerte. Para las otras solicitudes, se le trae los cubiertos en el momento del servicio.
· Montaje para Desayunos: se monta todo lo necesario para este servicio: plato para pan, juego bebida caliente, azucarera.
· Montaje para Menú Fijo: como su nombre lo indica, ya conocemos que va a comer el cliente por lo tanto se montan todos los cubiertos necesarios para cada plato, lo mismo que la cristalería.
MONTAJE DE MESAS AUXILIARES
Las mesas auxiliares son parte del mobiliario del comedor, deben estar dispuestas de tal manera que facilite el trabajo de la brigada de comedor, vestidas de forma vistosa y con todo el material profesional necesario para el éxito del servicio: elementos de cubiertería, cristalería, vajilla, las bandejas, jarras de agua, servilletas; el pan, la mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre, hielo, etc.
Existen diferentes figuras que se pueden realizar con los platos para decoración de esta mesa.
MONTAJE DE MESAS DE BUFFET
El buffet consiste en un tipo de banquete donde los alimentos están servidos muy bien decorados sobre una mesa vestida para que los clientes pasen y se hagan servir del personal de servicio lo que ellos quieran.
Estas mesas se deben vestir con faldón y las diferentes preparaciones se colocan de acuerdo al orden gastronómico; también pueden ir colocados los platos donde se va a servir el cliente y los cubiertos, envueltos en la servilleta.
Dentro de los tipos de montaje de mesa que existen destacamos el montaje de mesa formal, y el montaje de mesa informal, el cual describimos a continuación.
MESA INFORMAL
Para los eventos informales, la servilleta estará ubicada sobre el plato principal que estará frente a tu silla, cuando empiecen a servir (no antes) coloca la servilleta en tu regazo.
Si hay un plato hondo sobre el plato tendido, sabrás que servirán una sopa o crema antes del platillo fuerte, al terminar tu sopa, procederán a servirte el plato fuerte que es una carne (blancas o rojas) con una o dos guarniciones, que pueden ser de ensaladas a purés o verduras, recuerda también que a veces te pondrán un platito del lado izquierdo-arriba, si esto ocurre ese plato es para el pan, (generalmente en una mesa informal no se usa)
En el caso de las bebidas, si usan dos copas, la primera copa del lado derecho es para agua, la siguiente es para vinos. Recuerda, la copa de agua es más grande que la de vinos. Si te dan un vaso, úsalo para agua.
En caso de los cubiertos recuerda que se empieza de afuera hacia adentro, esto es un tip muy bueno. En un evento informal, los cubiertos de extremos son para las entradas/sopas/cremas, y hacia adentro los del platillo fuerte, si te dan un tenedor de 3 dientes es porque servirán pescado; a la derecha van los cuchillos y cucharas; y a la izquierda los tenedores.
Cuando termines con cada plato, coloca los cubiertos en diagonal, con las puntas hacia adentro, uno al lado del otro, esto indicará al mesero que ya puede retirar el servicio y preparar el plato que sigue.
En el caso de una mesa informal, el postre se sirve con su cucharita, en caso de no ser así, esos cubiertos se encuentran en la parte superior del plato fuerte y son más pequeños que los demás.
MESA FORMAL
Si hay un plato hondo sobre el plato tendido, sabrás que servirán una sopa o crema antes del platillo fuerte, al terminar tu sopa, procederán a servirte el plato fuerte que es una carne (blancas o rojas) con una o dos guarniciones, que pueden ser de ensaladas a purés o verduras, recuerda también que a veces te pondrán un platito del lado izquierdo-arriba, si esto ocurre ese plato es para el pan, (generalmente en una mesa informal no se usa)
En el caso de las bebidas, si usan dos copas, la primera copa del lado derecho es para agua, la siguiente es para vinos. Recuerda, la copa de agua es más grande que la de vinos. Si te dan un vaso, úsalo para agua.
En caso de los cubiertos recuerda que se empieza de afuera hacia adentro, esto es un tip muy bueno. En un evento informal, los cubiertos de extremos son para las entradas/sopas/cremas, y hacia adentro los del platillo fuerte, si te dan un tenedor de 3 dientes es porque servirán pescado; a la derecha van los cuchillos y cucharas; y a la izquierda los tenedores.
Cuando termines con cada plato, coloca los cubiertos en diagonal, con las puntas hacia adentro, uno al lado del otro, esto indicará al mesero que ya puede retirar el servicio y preparar el plato que sigue.
En el caso de una mesa informal, el postre se sirve con su cucharita, en caso de no ser así, esos cubiertos se encuentran en la parte superior del plato fuerte y son más pequeños que los demás.
MESA FORMAL
Para el caso formal de un evento, la mesa estará llena de elementos. Veamos cuales son cada uno y para qué sirven. Igual que en el caso informal, la mesa ya estará lista.
En este caso, la servilleta estará del lado izquierdo e igual que en la informal, se coloca sobre el regazo cuando empiecen a servir.
Esta vez abra tres platos colocados frente al asiento, uno hondo y dos extendidos. En el hondo ira la sopa o crema que se servirá primero, posteriormente se retirará y se servirán una segunda entrada, generalmente ensaladas o alguna guarnición en caso de servir otro tiempo, te darán otro plato, finalmente en el último plato y generalmente el más grande, te darán el platillo principal. Del lado izquierdo tendrás el platito para pan.
En el caso de las bebidas, se servirán parecidos a la mesa informal, en este caso, tendrás más copas, la primera del lado derecho es para el agua, la que sigue a la izquierda para vino tinto y la que está al extremo, es para el vino blanco. Las puedes diferenciar por su tamaño; la de agua es la más grande y van en orden descendente hacia afuera.
En el caso del postre a veces se sirve con café o té para lo cual tienes la taza con su platito del lado derecho.
Los cubiertos en este caso son más complejos, sin embargo la regla se mantiene se empieza de afuera hacia adentro. Lo más común es que haya 3 juegos de cubiertos, los del extremo son para la entrada, le siguen los del pescado, que se distinguen porque el tenedor solo tiene 3 dientes y luego los del plato principal. A la derecha van los cuchillos y a la izquierda, los tenedores. Si hay un cuchillito sobre el plato de pan, es para untar mantequilla, y los cubiertos del postre estarán sobre el platillo principal y serán más pequeños.
Cuando termines con cada plato, coloca los cubiertos en diagonal, con las puntas hacia adentro, uno al lado del otro. Esto indicará al mesero que ya puede retirar el servicio y preparar el plato que sigue.
En este caso, la servilleta estará del lado izquierdo e igual que en la informal, se coloca sobre el regazo cuando empiecen a servir.
Esta vez abra tres platos colocados frente al asiento, uno hondo y dos extendidos. En el hondo ira la sopa o crema que se servirá primero, posteriormente se retirará y se servirán una segunda entrada, generalmente ensaladas o alguna guarnición en caso de servir otro tiempo, te darán otro plato, finalmente en el último plato y generalmente el más grande, te darán el platillo principal. Del lado izquierdo tendrás el platito para pan.
En el caso de las bebidas, se servirán parecidos a la mesa informal, en este caso, tendrás más copas, la primera del lado derecho es para el agua, la que sigue a la izquierda para vino tinto y la que está al extremo, es para el vino blanco. Las puedes diferenciar por su tamaño; la de agua es la más grande y van en orden descendente hacia afuera.
En el caso del postre a veces se sirve con café o té para lo cual tienes la taza con su platito del lado derecho.
Los cubiertos en este caso son más complejos, sin embargo la regla se mantiene se empieza de afuera hacia adentro. Lo más común es que haya 3 juegos de cubiertos, los del extremo son para la entrada, le siguen los del pescado, que se distinguen porque el tenedor solo tiene 3 dientes y luego los del plato principal. A la derecha van los cuchillos y a la izquierda, los tenedores. Si hay un cuchillito sobre el plato de pan, es para untar mantequilla, y los cubiertos del postre estarán sobre el platillo principal y serán más pequeños.
Cuando termines con cada plato, coloca los cubiertos en diagonal, con las puntas hacia adentro, uno al lado del otro. Esto indicará al mesero que ya puede retirar el servicio y preparar el plato que sigue.