La comanda es el soporte documental o vale, donde la persona encargada, normalmente el primer maitre o segundo
maitre, anota la demanda que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento.
Es una fase fundamental en la prestación del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difícilmente podrá
satisfacerse.
La comanda también es un documento básico en el proceso de facturación, los productos y cantidades que se anotan en la
comanda será los que se facturen al cliente.
DATOS DE LA COMANDA
Para que los procesos de prestación de servicio y de facturación, se desarrolle de forma eficaz, el personal encargado de
tomar la comanda, deberá anotar correctamente los siguientes datos:
? Número de mesa, que ocupan los clientes.
? Fecha del día que se presta el servicio.
? Número de habitación si es un hotel y el cliente esta alojado en el mismo.
? Nombre de los productos solicitados por los clientes.
? Cantidad de cada producto que se hayan solicitado.
? Referencia numérica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo solicitado
por cada cliente.
? Nombre del camarero o jefe de rango que se en cargara del servicio de la mesa.
CONFECCIÓN O ELABORACIÓN DE LA COMANDA
La persona que se encargue de tomar la comanda, ya sea el maitre o cualquier otro miembro de la brigada deberá conocer
perfectamente la oferta del establecimiento para informar o aconsejar y poder satisfacerlos deseos de los clientes a la vez
que cumplir los objetivos económicos del establecimiento.1- Una vez sentados los clientes el maitre les entregara la carta o menú por su derecha y abierta, les informara si existe
alguna recomendación o sugerencia que no aparezca en la carta o menú. También deberá comunicarse cualquier
alteración que exista en la oferta (algún plato que no este disponible), para evitar situaciones poco profesionales en el
caso que el cliente solicitase ese plato.
2- Después de unos minutos de espera para que el cliente pueda elegir, el maitre se acercara de nuevo a la mesa y
preguntara si ya saben lo que desean, a su vez el maitre se ofrecerá para ayudar en la elección, informando o
aconsejando sobre cualquier duda o cuestión..
3-Para que el camarero no tenga que preguntar que toma cada cliente y poder realizar un servicio de calidad, el maitre
enumerara los clientes mentalmente, siguiendo un orden establecido que todos los miembros de la brigada conocen.
Normalmente se asigna el numero uno al cliente que se sienta enfrente de la entrada y se continua enumerando
correlativamente siguiendo el sentido contrario a las aguj
4-El maitre anotara de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes, solamente se escribirá el
nombre del plato cuando se elija por primera vez, si otro cliente elige el mismo plato se anotara el numero que
corresponda al cliente a la derecha del nombre del plato . al finalizar la toma de comanda se contaran los números
que tiene cada plato a su derecha para saber que cantidad de cada plato se ha solicitado, la cantidad de cada plato se
anotará en la parte izquierda de la comanda a la altura de cada plato.5-En el caso que los platos tengan nombres largos se utilizaran abreviaciones, también se utilizan signos o
abreviaciones para poder concretar al máximo los gustos de los clientes.
6- Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden que debe seguir a la hora
de su servicio. Por ejemplo en primer lugar se anotan los primeros platos se hace una raya y se anotan los segundos
platos.
7- Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas con elevado numero de clientes, se suele dibujar un croquis de la
mesa y anotar al lado del numero que corresponde a cada cliente los platos o productos que haya solicitado.
8- Al finalizar la toma de la comanda el maitre recogerá todas las cartas – menú y se despedirá ofreciéndose para
cualquier cuestión.
RECORRIDO DE LA COMANDA.
La comanda es un vale que consta de original y dos copias, una vez el maitre haya tomado la comanda de la mesa,
entregara esta al camarero encargado de su servicio y el camarero a su ayudante distribuida del siguiente modola
comanda.
Original: Se entregara al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente, como puede ser,
cocina, bodega, bar, cafetería.
1ª Copia: Se entrega a facturación para que inicie el procesos de elaboración de la factura.
2ª Copia: Permanecerá en posesión del camarero para poder conocer en cualquier momento qué ha solicitado cada
cliente y realizar un servicio eficaz.